馬德拉酒 (Madeira) 可能是世界上生命力最強的葡萄酒。

都說葡萄酒要放在陰涼處,避免陽光直射,開瓶後要盡快喝完。世事無絕對,偏偏就有一款葡萄酒,居然是被」熱」出來的,有的開瓶後再喝一兩個月都完全沒有問題,它就是被譽為“不死之酒”的馬德拉酒(Madeira)。

馬德拉酒

Madeira 除了是一款加強酒的名稱,還是一個島。曾是大西洋上一個樹林蔭蔽的無人島,如今是屬於葡萄牙的一個離島,距摩洛哥 600 公里。相傳馬德拉島的發現完全是一個意外,而馬德拉酒的出現也是一個意外,正是一個個的意外成就了這款讓人欲罷不能的加強酒。

馬德拉最忠實的粉絲非美國莫屬,多年以來,美國人毫不掩飾對馬德拉的熱愛。1776年簽署《獨立宣言》後,國父們就是喝馬德拉慶祝;喬治華盛頓的就職典禮中喝的也是馬德拉;就連編織第一面美國國旗的女裁縫貝茜羅斯,織旗的時候喝的還是馬德拉。

馬德拉島以火山岩為主,當地氣候只可以用“濕熱”形容,雨水特別多。所以葡萄一般用 Pergola 棚架式種植,盡可能讓果實遠離地面。大部分葡萄園都在陡峭的山坡上,機器是肯定派不上用場的。

 

馬德拉酒 (Madeira) 葡萄品種

釀造馬德拉酒的葡萄品種主要有五種,“大眾”紅葡萄品種 Tinta Negra ,以及四大“貴族”白葡萄品種:SercialVerdelhoBual (Boal)Malvasia (Malmsey)。席卷整個歐洲的根瘤蚜蟲侵襲之後,“貴族”品種幾近滅絕。

在1993年明確規定酒標上標示的葡萄品種必須達到85%之前,即使酒標上標示的是貴族品種,很多時候可能只是用大量 Tinta Negra 混調而成。所以在1993年之後,大家發現貴族品種釀造的馬德拉瞬間少了很多,因為根本就沒有這麼多貴族品種。

目前種植面積最多的依然是 Tinta Negra,被視為相對四大貴族葡萄次一等的品種,“不死”能力當然也比不上貴族品種。Tinta Negra 主要用於混調,法律也規定酒標上不可標示這一品種。一般混調馬德拉只會根據甜度標示“Dry(Seco)”、“Medium Dry(Melo Seco)”、“Medium Sweet”、“Medium Rich(Melo Doce)”、“Rich(Doce)”、“Sweet”這樣的字眼。

四大貴族品種除了代表各自的酒款,也代表了不同的甜度。Sercial 是四大貴族中最不甜的,葡萄主要分布在最涼爽、海拔最高(800米)的北部,一般花更長時間成熟。Sercial 酸度很高,陳年後會發展出堅果、扁桃仁香味。非常適合搭配山羊芝士、煙熏魚塊,以及壽司。

Verdelho 比 Sercial 更甜,充滿香料、葉子、核果的香味。葡萄同樣分布在北部,海拔高度比 Sercial 低(400米),所以酸度稍低。Verdelho 是四大貴族葡萄中種植量最高的。陳年後在保持高酸度的同時,還發展出類似煙熏的復雜氣息。適合搭配煙熏野味、洋蔥湯。

Bual 的甜度又比 Verdelho 更高,它成熟需要更高的溫度,所以主要分布在較溫暖、海拔更低(100~300米)的南部。Bual 的陳年能力很強,能夠發展出類似葡萄干的香味。可搭配陳年芝士、雪茄。

四大貴族最甜的就是 Malmsey,主要分布在南部,也有少量種植在低海拔(150~200米)的北部。這可是島上第一個種植的品種,也是拿破侖最後被流放到聖赫勒拿島時的“伴侶”。Malmsey 香氣豐富,口感豐盈,適合搭配胡桃、藍紋芝士、黃油餅干。

其實島上還有另外兩種貴族葡萄 —— Terrantez & Bastardo,可這兩種葡萄已經所剩無幾,非常罕見。有時還會看到用三種麝香葡萄(Moscatel)做的超甜馬德拉,主要用於混調。還有一種馬德拉稱為“雨水”(Rainwater),這一風格的口感相對更輕盈,甜度類似於 Verdelho,深受美國人歡迎。

它的出現無從考究,有的說因為釀酒葡萄來自灌溉資源有限的葡萄園,只能靠雨水,因而得名。有的說因為當初有一批准備運到美國的馬德拉,不小心被遺忘在碼頭,被雨水淋了一夜,將酒稀釋。商家直接把稀釋過的酒當成一種全新的風格運到美國,反應卻意外地好。

 

馬德拉酒 (Madeira) 釀造工藝

那馬德拉怎麼就不死了呢?秘訣只有一個 —— 溫度!馬德拉的熟成離不開高溫,方法主要有兩種:Estufagem & Canteiro

Estufa 意指溫室,當中又分兩大類型。第一種是 Cubas de Calor,利用熱氣管或熱水管將不鏽鋼桶或水泥桶裡的酒加熱到 55°C,一直持續三個月。這種方法一般用於生產低成本、大批量的馬德拉,必須在葡萄采收第二年的10月31日之後方可出售,我們最常見的也是這種。

第二種叫 Armazens de Calor,僅為馬德拉葡萄酒公司(Madeira Wine Company)所用。利用蒸氣將石屋內的酒加熱到 30°C~40°C。這種方法比較柔和,持續時間也更久(半年~1年),一般用於質量好一點的馬德拉。

而另一種方式 Canteiro 則用於品質最好、最高端的馬德拉。這種方法的加熱沒有涉及任何的人為因素,只有最天然的陽光。直接置於屋檐下或者屋頂上,利用太陽的熱量促使酒慢慢熟成。一般用於年份馬德拉(Frasqueira),過程最少持續 20 年,有的甚至到一百年。

 

馬德拉酒 (Madeira) 分類

酒標上一般可以看出馬德拉的等級,最普通的想必就是桶裝酒,主要用於烹調。好一點的是3年珍藏馬德拉(3 Year Old,酒標上有時可能會標示成“Finest”/“Corrente”/“Selected”/“Choice”。這是混調的無年份馬德拉,主要用 Tinta Negra 和科姆雷(Complexa)葡萄釀造,再采用低成本的 Estufagem 熟成,然後放到不鏽鋼桶陳年,平均陳年時間為三年。

金字塔再往上就是5年珍藏馬德拉(5 Year Old Reserve,或者直接標示“Reserve”/“Old”,同樣是無年份混調馬德拉。主要還是用 Tinta Negra 和科姆雷(Complexa)葡萄釀造,少數會用到四大貴族品種。同樣使用 Estufagem 熟成,在不鏽鋼桶陳年,小部分可能會在橡木桶陳年,平均陳年時間為五年。值得注意的是,Pereira d’Oliveira 出產的年份馬德拉(Frasqueira)用“Reservas”標示,小心不要混淆。

10年珍藏馬德拉(10 Year Old Special Reserve又再更上一層樓,酒標上有時候會標示為“Old Reserve”/“Special Reserve”/“Very Old”,也是無年份混調馬德拉。主要用四大貴族品種釀造,並且會在酒標上標示品種。一般用 Canteiro 熟成,在木桶陳年,混調中最年輕的酒齡大概就是十年。如果平均陳年時間達到十五年,則會標示“Extra Reserve”,雖然比較少見。如果到20、30、40,甚至50年珍藏的馬德拉,就更罕見了。

了解雪利(Sherry)的朋友一定都聽過索雷拉(Solera),這是雪利獨創的陳年系統。索雷拉馬德拉也正是運用了這一系統,一般采用單一年份、單一品種的酒,Canteiro 熟成,桶中陳年至少五年以上。每年只會用 10% 的酒裝瓶,然後補上同樣容量的酒。整個索雷拉系統最多只能進行 10 次裝瓶,到第 10 次的時候就要清空整個系統的酒。可目前歐盟暫時禁止了這類馬德拉的出售,市面上還能找到一些19世紀的老酒。

級別再往上推就是單一年份馬德拉(Colheita / Harvest,顧名思義由單一年份的葡萄釀造,在木桶中陳至少五年方可裝瓶,可被看作早裝瓶的年份馬德拉,集中度和復雜度類似於 20 年珍藏馬德拉。裝瓶日期必須標示在酒標上。ColheitaHarvest 雖然都稱為單一年份,但還有有些微區別。Harvest 一般要在木桶中陳年 5~10 年,而 Colheita 以前要求 12~18 年,現在則是 6~10 年。

級別最高、品質最好的當然就是年份馬德拉(Frasqueira / Vintage。由單一年份的葡萄釀造,桶中陳年至少二十年。年份馬德拉的抗氧化能力非常強,是真正的“不死之酒”。尤其是 Sercial,可以在瓶中發展陳年幾十,甚至一百年以上。年份馬德拉應該豎立存放,非常適合搭配哈瓦那雪茄(Havana cigar)。

我們平時存酒,最怕的就是陽光的直射和溫度太高。而這些在馬德拉的釀造過程中都已經歷過,就像是經過千錘百煉,獲得一副金剛不壞之身。

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