紅葡萄酒 (red wine) 是平時最常見的葡萄酒種類。很多朋友都喜歡用“紅酒”指代一切的葡萄酒。紅酒顧名思義是紅色的葡萄酒,只是眾多葡萄酒中的一個類別。剛壓榨出來的葡萄汁色澤並不深,色澤比粉紅酒還要淺。紅色主要來自葡萄皮,所以只有紅/黑葡萄方可釀造出紅葡萄酒。

紅葡萄酒

紅葡萄酒 (red wine) 釀造方法

1.去梗 & 壓榨

采摘葡萄的方式有兩種:機器 / 人手,只有人手采摘的葡萄才會帶梗(stem)。葡萄梗含有大量單寧和很“生”的草本植物味道,釀酒前一般先除梗,然後擠壓葡萄,壓榨出葡萄汁。

擠壓也相當有技巧——避免壓破葡萄籽,因為葡萄籽含有大量單寧和苦油。稍有不慎,酒就會變得很苦。所以古時一般用腳踩,腳板底絕不可能壓破葡萄籽。這時候壓榨出來的葡萄汁稱為“自流汁”(free run juice)。

2. 浸皮

正如前面所說,紅酒的顏色來自葡萄皮,壓榨出來的葡萄汁必須浸皮,釋出顏色、單寧、香氣。部分釀酒師會在發酵前進行冷浸漬(cold-soaking)—— 低溫浸皮,釋出顏色和“特別的”香氣(溫度低於5°C,抑制發酵)。顏色主要在發酵前期釋出更多,而發酵後期隨著溫度和酒精度的上升,會釋出更多單寧。

3. 發酵

在酵母的作用下,葡萄汁的糖份慢慢轉變成酒精和二氧化碳,同時釋出熱量和香氣化合物。只有糖份被完全轉化或酵母停止活動,發酵才會停止。二氧化硫、酒精度達到16%左右、溫度介乎35~38°C,都會殺死酵母。平時所說的“干紅”,即發酵時葡萄汁的糖份被全部轉化,釀出來的酒很少或沒有余糖。酒精發酵一般持續 1~3 個星期。

4. 換槽

發酵完成後,要把葡萄酒和皮渣分開。可皮渣並不是直接扔掉,釀酒師還會壓榨皮渣,得到“壓榨酒”(press wine)。壓榨酒比自流酒的顏色要更深、單寧更高。釀酒師會根據自己想要釀造的酒的風格,混合調配壓榨酒和自流酒。

5. 乳酸發酵 (Malolactic Fermentation / MLF

酒精發酵完成之後,在乳酸菌(lactic bacteria)的作用下,進行乳酸發酵。刺激的果酸(malic acids)轉變成柔和的乳酸(lactic acids),即酒逐漸變得沒那麼尖酸,並且發展出類似黃油、榛子等的香味。所有紅酒都會經過乳酸發酵。酒精發酵後,通過提高酒的溫度並且不加入二氧化硫,乳酸發酵便會自然發生。

6. 澄清 & 裝瓶

這時候酒會放入酒槽或橡木桶進行熟成,從4個月到4年不等,香氣進一步發展變化。這個過程中,釀酒師可以加入蛋清,使懸浮物沉澱,澄清(fining)葡萄酒。在正式裝瓶之前,釀酒師可以選擇過濾殘渣,也可以不過濾使酒體更豐富。沒有隔渣的葡萄酒在飲用前最好先醒酒。

 

點擊加入VinOnly嘗盡世界美酒