混釀, 會比單一品種差嗎?

“單一”這個詞在酒圈似乎特別受歡迎。類似“單一品種”、“單一園”、“單一桶”、“單一麥芽”這樣的酒一般都會賣更高的價格。那麼相對的,很多人好像都對混釀(blending)心存芥蒂。偏偏這時候還有些人將“blending”翻譯成“勾兌”。

混釀

“勾兌”怎麼聽都更像貶義詞吧,感覺總會和假酒聯繫在一起。“blending”更准確的譯法應該是“混釀”或者“混調”。可以發生在發酵前,也可以是完成發酵以後,是釀酒過程中一個很常用,也絕對正常的步驟。香檳(Champagne)和雪利酒(Sherry)就是很好的例子。

 

混釀 vs 單品

那麼問題來了,究竟“單一”好,還是“混釀”好?我們先澄清一個事實,所謂的“單一”,如“單一品種”、“單一年份”有時候可能並不是你想像的那麼單一。除非生產商明確說明酒 100% 來自某個品種或者某個年份,或者法規明確有規定,否則酒標上列明的葡萄品種、年份都可以有一定程度的“緩衝”。

不同的產區都有自己的一套規定。比如澳洲只需滿足 85% 的最低法定要求,即酒標上標示出的葡萄品種最少只需佔有 85%,另外的 15% 可以是其它的一種或多種葡萄組成。阿根廷的最低要求是 80%,而智利只需 75%。 就算已經明確表明 100% 某個單一品種酒款,也可以是不同的采收時間,不同的釀造方法,不同的陳年批次混釀的葡萄酒。

既然如此,那究竟有沒有真正意義上的單品酒?有,在葡萄酒的世界什麼都可能發生,當然這估計也很考驗釀酒師的功力。即使同樣的葡萄,同樣的年份,來自同樣的葡萄園,不同的釀酒師也可以釀造出味道不同的葡萄酒。釀酒師的鬼斧神工甚至從葡萄藤發芽之前就已經開始。

釀酒師之所以要混調,目的是希望釀造出比各自“單一”時的狀態更好的酒,做到 1+1>2。在上世紀中期之前,“blending”確實是一個比較曖昧的名詞。由於監管不力,或者說幾乎完全沒有相關的監管,摻雜醜聞時有發生。如今,如果說混調是一門技術,不如說更像一門藝術。主要的目標有兩個:穩定統一 & 品質最大化

從前有一個說法“what grows together, goes together”。那時候葡萄園可能交錯種著幾款不同的葡萄,然後會直接混在一起發酵。但後來發現,原來先各自發酵後再混調,最終的葡萄酒會更加穩定。再者,很多時候生產商需要相對穩定的出品。混釀能保證每年的出品都穩定忠實地表達出產商的特色。

混釀的酒款一般也會比混釀前的酒更復雜、更和諧、更平衡。最常見的是混調具有互補特性的葡萄酒,比如新桶陳年的葡萄酒與舊桶陳年的葡萄酒的混調,能很好地平衡木桶的特性,從而與果性達到更好的平衡度。又比如經過蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒與酸度突出的葡萄酒的混釀,讓口感更柔和。

混釀可以是不同的葡萄品種,不同的地塊,不同的木桶,不同的年份之間的互相搭配、平衡。絕大部分公認的好酒都是混調的結果。比如波爾多的名莊酒。澳洲也是特別喜歡混釀的產區,有時候混調的兩塊地可以隔很遠。另外教皇新堡(Chateauneuf du Pape)、阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)、波特(Port)、馬德拉(Madeira)都是經典的混釀酒款。

要混得好,一點都不容易。釀酒師經常會花很長時間不斷地品嘗剛釀出的原酒,只是為了決定要混入 5% 還是 7% 的比例。釀酒師必須非常了解培育這些葡萄的不同地塊的風土,不同年份的氣候的影響更是直接且深刻。作為手握最終話語權的人,釀酒師必須要有一個清晰的目標,清楚自己究竟想要釀出怎樣的酒。所有的這些,正是釀酒功力的體現。

如今的消費者越來越注重品質,要求已經不再只是“易入口”就算了。這意味著,混調要比以前做得更多,至少得奔著釀出一款更復雜、更出眾的葡萄酒為目標。如今,越來越多消費者不再那麼在意單一還是混釀。葡萄酒也終於混出頭了。

 

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