氣泡酒 (Sparkling wine) 在眾多葡萄酒愛好者的心目中一直有著一個特別的位置。我們對氣泡的愛是無止境的!很多人小時候就特別喜歡汽水,有人甚至連喝水都要帶氣泡,即使是現在,還是有人看到氣泡酒 (Sparkling wine) 就直呼那是香檳。

其實,稍微了解葡萄酒的朋友都知道,香檳只是一個產區,世界上還有很多其它產區都會出產自己的氣泡酒 (Sparkling wine)。香檳可以很貴,而其它產區的氣泡酒 (Sparkling wine) 可能就相對便宜很多。氣泡酒 (Sparkling wine) 通常無須搖杯,香氣就會撲鼻而來。原來,“生氣” 的葡萄酒如此迷人。

不過氣泡酒 (Sparkling wine) 裡面的氣泡又是怎樣來的呢?

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讓葡萄酒“生氣” 的方法有很多種,但香檳區只會用一種 —— 香檳/傳統法(“Champagne Method”或者“Traditional Method”)。因為法律規定香檳(“Champagne”)這個字專屬香檳區,所以其它地區的釀造方法只可以叫 Traditional Method

Champagne Method

簡單來講,香檳法(Champagne Method即是在酒瓶內發生第二次發酵。

  1. 先完成第一次發酵,葡萄汁變成靜態的葡萄酒(即沒有氣泡)。
  2. 將葡萄酒倒入酒瓶,再次加入適量糖和酵母,再密封酒瓶。
  3. 酵母+糖=酒精+二氧化碳。由於是密封的環境,二氧化碳溶入葡萄酒中,形成氣泡。

糖被“吃光”之後,酵母就會死,屍體殘留在酒中。這時候便需要一個漫長的轉瓶過程,將橫放的酒瓶慢慢直立,瓶口向下,酵母屍體就會集中在瓶頸位置。傳統是專門有個人(remueur)負責逐個酒瓶去轉,現在很多都用機器(gyropalette)代替,將原本要花八個星期的工作縮短成八天。

之後工作人員會將酒瓶插入冷凍溶液,溶液剛好覆蓋雜質的部分,含有酵母屍體等雜質就會結成冰塊。這時候打開瓶蓋,酒瓶裡的氣就會將冰塊逼出。最後根據所需的甜度加入相應的葡萄酒和糖,填滿被噴出的部份,一瓶傳統法釀造的氣泡酒 (Sparkling wine) 便誕生了

所以香檳貴並不是沒有理由,如此繁複的步驟,寫出來雖然不過是兩三句,但真的動手做可就是大工程。

Transfer Method

香檳法(Champagne Method)可以說是最複雜,也是成本最高的方法。另外還有“Transfer Method”,同樣是瓶內二次發酵,不過就沒有最後轉瓶的步驟。完成第二次發酵之後,直接將酒倒出,過濾雜質,再重新裝瓶。這種方法在新世界,尤其是澳洲比較普遍。

Tank Method

還有一種是“Tank Method”,大部分平價氣泡酒 (Sparkling wine) 都是用這種方法釀造。Tank Method 顧名思義就是在不鏽鋼槽(tank)進行第二次發酵,然後再過濾,裝瓶。這種方法通常會更加突顯葡萄自身的香氣特性。

Asti Method

最後是“Asti Method”,和其它方法不同的是,Asti Method 只會發生一次發酵:

  1. 葡萄汁在不鏽鋼槽裡發酵,二氧化碳散失於空氣之中;
  2. 當酒精度達 6% 左右,將溫度降到接近零度,酵母進入睡眠狀態,發酵完全停止;
  3. 將不鏽鋼槽密封,再將溫度提升回正常水平,發酵繼續,二氧化碳溶入到葡萄酒中。
  4. 直至酒精度達到 7~7.5%,利用冷凍過濾停止發酵,然後裝瓶。

所以,Asti Method 釀造出來的酒一定是甜的,就如意大利的 Moscato d’Asti DOCG

除了香檳,世界上還有很多其它不同類型的氣泡酒 (Sparkling wine) ,譬如法國的 Crémant、西班牙的Cava、意大利的 Prosecco、德國的 Sekt 等等。甚至還有桃紅氣酒(sparkling rosé)和氣泡紅酒Lambrusco

大家不妨試試不同方法釀造的氣泡,比較各自的獨特風味。

 

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