有機葡萄酒 (organic wine),相信每個人都有自己獨特的見解。

“有機更健康!”
“有機好像沒那麼好喝!!”
“有機酒不可以放很久吧!!!”

平時有定期參加酒會的朋友應該都會意識到,有機葡萄酒的曝光率越來越高。只要是有機,它必然成為銷售最引以為豪的賣點。有的進口商甚至只做有機葡萄酒,究竟是勇氣可嘉,還是根本大勢所趨?

有機葡萄酒

那麼什麼是有機葡萄酒?不同的國家有自己的法律定義。簡單來說就是盡量使用可再生動物資源,減少人工化肥等不可再生資源的使用。具體的表現就是停止使用化學除草劑、殺蟲劑,改用生物制劑,比如用蕁麻或是木賊煎的藥汁等。

毫無疑問,有機種植對環境、土地來說絕對更健康,但並不代表對人更健康。因為它始終還是酒,喝多了依然有害。

既然有機葡萄酒更有利於環境,為什麼不全都采用有機種植?有機葡萄酒崇尚自然,但付出的代價也不少。一般來說,要想獲得有機葡萄酒的認證,步驟是相對繁復和漫長。比如至少要花3年確保葡萄園沒有任何非有機物質的殘留,確保和旁邊非有機的鄰居保持距離等等。

在一些沒什麼風,空氣又濕潤的產區,采用有機種植的風險非常高。各種霉菌、害蟲、病毒等等問題特別容易發生。通常最簡單的方法當然就是適時噴點農藥,然後坐等收成就好。但一旦選擇有機種植,就必須用更多人手照顧好每一個細節。

而且,“有機”指的可不單單只是有機種植。

 

有機葡萄酒 – 認證

在美國,如果只是葡萄有機種植(不包含葡萄酒的生產和裝瓶),則會標明“organically grown grapes”。只有貫穿整個造酒過程都是有機的,方可標示“organic”。

在歐洲,2012年以前的“有機”,只是指葡萄有機種植,那時候的有機認證標識也還是 “AB”(Agriculture Biologique)。但在2012年以後,有機標識逐漸被星葉標識取替,規定也嚴格擴展到整個釀酒過程都必須有機。

而從釀酒到裝瓶的過程中,硫化物無疑是有機認證關注的主角。事實上,一般的葡萄酒釀造中,硫化物貫穿使用於葡萄種植到最後的裝瓶。其最重要的作用是抗氧化,保持葡萄、葡萄汁、葡萄酒的新鮮。但有機葡萄酒允許的硫化物的使用量很低,如美國規定不可以超過 10 ppm (一般葡萄酒從 50 ppm 到 350 ppm 不等)。

有些人聞到硫化物就會頭暈,所以如果你對硫化物也特別敏感,那有機葡萄酒可能是你更好的選擇。然而,由於缺少了硫化物的抗氧化功能,也自然縮短了有機葡萄酒的陳年能力。因此一般有機葡萄酒最好在 1~3 年內飲用。

在葡萄園中,有時化學物質的使用的確會過量。時不時會聽到過多使用化學物質導致環境的污染,甚至令葡萄園員工中毒的事件。但若選擇有機的道路,遇到的困難可能比想像中要多得多。

比如 Chateau Pontet-Conet 是波爾多第一個獲得有機認證的列級莊,在有機種植方面走在最前沿的位置。但 2007 年面對疾病成災的葡萄園,無奈之下不得不使用化學藥品解燃眉之急,有機認證隨即丟失,必須再努力花三年時間才重新獲得。

 

生物動力法(Biodynamics

有的酒莊則在有機的道路上走得更遠,采用“生物動力法”(Biodynamics)。生物動力法一直都頗具爭議,它本身就是一種特殊耕作方式,除了有機,還包含些許神學,甚至超自然的理念。

生物動力法由奧地利著名人智學家 Rudolf Steiner 始創,主張把整個葡萄園看作一個生命整體,強調生態系統的多樣性和盡量減少人為的介入。以植物提取物為基礎,激活並運用大地中的“星球之力”。促進植物生長和限制寄生生物的發展,同時還要考慮月亮和星球之間的運行節奏。比如他們認為葡萄屬於“水性”,要種一些大蒜、姜等“火性”作物加以平衡。如果到位,根本不需要人工化學物質。

聽上去很玄妙吧。他們會在月圓的時候把塞滿牛糞的牛角埋進地裡作為肥料,或者在某個特定的時刻入桶熟成等等。我之前和一位推崇生物動力法的釀酒師交流過,問他這些做法究竟有什麼目的。他坦言他也不知道。其實很多采用生物動力法的釀酒師都和他一樣,也無法解釋某些現像,但他們都堅信最後釀出來的酒確實更好,也逐漸獲得市場的認同。

采用生物動力法的目的其實就是為了保護土壤和環境,建立一個更好、更健康的生態系統。確保種植葡萄和釀酒的過程中都不會對環境造成不利的影響。同時還能在葡萄酒中體現風土的特性。生物動力法的追隨者相信這樣種出來的葡萄藤有著更發達的根系,可以深入到地裡吸收更多土地和宇宙的力量,再配合日月星辰,固稱為生物動力。

其實不管有機種植還是生物動力,釀酒師都只把自己看作一個指揮家,讓自然演奏出優美的樂章。他們相信釀酒的不是人,而是自然。眾多大名鼎鼎的酒莊如羅曼尼康帝(DRC)、
路易王妃香檳(Louis Roederer)、勒樺酒莊(Domaine Leroy)等都采納生物動力種植。

當然,反對或者不以為然的聲音也不少。有的認為這只是噱頭,尤其認為生物動力法毫無必要。他們也確實能搬出一堆數據證明生物動力和有機種植其實別無二致,什麼宇宙之力、日月星辰的說法完全是胡扯。

我不知道這是不是胡扯,但既然生態系統更健康,酒喝起來也不錯,那何樂而不為呢?至少他們沒有傷害到什麼。也許價格會稍微貴一點,如果接受不了就喝別的,現在是一個充滿選擇的年代。

 

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