「你看這香檳的氣泡多纖細,源源不絕,擁有如此優雅氣泡的一定是品質上乘的香檳。」

幾天前在一個品酒會上無意中聽到有人發出這樣的言論。當時的我和之前看到有人高舉酒杯,在泛黃的燈光下看酒色的時候一樣震驚。很想過去問一下他們的品酒技巧是在哪部電影學的。

其實,以為通過觀察氣泡的大小、頻率便能判斷香檳品質好壞的大有人在。可現實是,葡萄酒與烈酒教育基金會(WSET) 早就在考試中豁免氣泡的描述。

氣泡

為什麼要豁免?

想要回答這個問題,我們需要先了解氣泡從何而來。

香檳的釀造簡單來說,就是在酒瓶中的二次發酵。因為是密封的酒瓶,第二次發酵產生的二氧化碳便會溶入酒中,形成約 6 個大氣壓的壓力。

很明顯,瓶內和瓶外的壓力並不對稱。所以在打開香檳的瞬間,為了達到氣壓的平衡,瓶內的二氧化碳會快速“衝出來”。

我們平時在酒杯中看到的氣泡,就是二氧化碳衝出來的表現形式。放一段時間後,氣泡慢慢變小變少,最後消失。但你知道嗎?這時候酒中的二氧化碳其實還在往外衝,只是沒有形成氣泡而已。

這究竟是怎麼回事?

真相是,氣泡的形成源於玻璃杯中的成核位點,這些是杯中的“雜質”,比如清洗酒杯後留下的清潔布的纖維。這些雜質都“包著”空氣,像一個個“氣囊”。

當香檳倒入玻璃杯的時候,酒中的二氧化碳進入“氣囊”,形成上升的氣泡。

不知道你有沒有這樣的經驗,同一瓶香檳,在不同杯子上氣泡的表現竟會不一樣。有的氣泡“很猛”,有的卻“啞火”。現在你知道,那是因為不同杯子有不一樣的“雜質”。這也是為什麼 WSET 豁免氣泡的描述。

氣泡

“雜質”越大,氣泡就會越大。下次不妨試試用比較粗糙的布清潔酒杯,然後倒入香檳,觀察氣泡的表現如何。

另外,溶於酒中的二氧化碳越多,氣泡也會越大越多。所以氣泡反映的只是杯中的“雜質”和酒中的二氧化碳。而這兩點都和酒本身的質量沒什麼關系。

自然地,長笛杯成為了飲氣泡酒的最佳選擇。窄小的杯口能最大限度放慢二氧化碳散失的速度,保持口感;而修長的身材讓氣泡上升的畫面更美。

重點是,長笛杯無法搖杯。其實喝氣泡酒根本不必搖杯,氣泡自然會把香氣分子帶出來。搖杯反而會加快二氧化碳的散失,要知道,釀酒師做了很多功夫才讓二氧化碳“跑”到酒裡面的。

所以別再看著氣泡點評酒的好壞了,直接聞,直接飲才是品鑒的唯一方法。

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